Fast jede Woche backe ich 2 Roggen-Dinkel-Vollkornbrote. Während ich ansonsten beim Essen sehr gern Neues ausprobiere, halte ich beim Vollkornbrot fast biblisch an dieser Variante fest. Die Vorteile liegen für mich auf der Hand: Es ist ein Brot ohne viel Aufwand, auch wenn es etwas Ruhezeit kostet. Es ist sehr gesund, da es aus reinen Zutaten besteht: nur volles Korn, Wasser, Sauerteig und ein paar Gewürze. Das Wichtigste aber: ES IST SO LECKER! Jeden Montag freue ich mich aufs Neue, ein frisches Brot aufzuschneiden und schon morgens 2 Scheiben mit Marmelade oder Honig zu essen. Abends gibt es das gleiche Brot mit herzhaftem Aufstrich. Es gibt mir die Energie, die ich brauche. Low Carb ist einfach keine Alternative für mich. Zudem hält es sich eine gute Woche und ist immer noch frisch und kein bisschen trocken.

Für die letzte Sonntagsstöberei habe ich ziemlich viele Brote gebacken und mir dafür Backformen aus der halben Firma geborgt. Natürlich war die Neugier bei den Kolleginnen groß, was ich denn für ein Brot backe und so gab es als Dankeschön ein Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot zum Probieren. Das kam so gut an, dass ich auch gleich Sauerteig mitbringen musste. Die eine oder andere Kollegin startete so das Projekt Brotbacken. Weil zur Zubereitung einige Fragen kamen, habe ich mich entschlossen, einen Beitrag daraus zu machen und Schritt für Schritt zu erklären wie ich das Sauerteigbrot backe. Davon profitieren nicht nur meine Kolleginnen, oder?

Zutaten für 2 Brote a 1300 g:
1000 g Bio-Roggen (ganzes Korn)
1,5 Liter Wasser
500 g Bio-Dinkel (ganzes Korn)
1 halbes Glas Sauerteig
2 cl Salz
nach Belieben Brotgewürz

Zubereitung:
Der Bio-Roggen wird mit der Schrotmühle grob geschrotet. Wer keine Kornmühle hat, kann auch Vollkornmehl oder -schrot nehmen. Bei Mehl würde ich aber 200 ml weniger Wasser nehmen.

Meinen Sauerteig habe ich schon jahrelang. Dadurch ist er sehr triebstark und man braucht keine Hefe mehr als Zusatz zu verwenden wie bei anderen Rezepten. Der Sauerteig riecht säuerlich und ein bisschen nach Bier. Er hält sich mindestens 2 Wochen im Kühlschrank in einem fest verschlossenen Gefäß. Da ich wirklich fast jede Woche 2 Brote backe, habe ich immer welchen da. Praktisch ein Dauergast in unserem Kühlschrank.

Der nächste Schritt nach dem Schroten ist der Ansatz des Teiges. Dafür das Kilogramm geschroteten Roggen mit 1,5 Liter Wasser und dem Sauerteig aus dem Glas verrühren. Dafür reicht ein Holzlöffel, da der Teig sehr breiig ist. Jetzt ein Handtuch darüber legen und für mindestens 12 Stunden in der Küche stehen lassen. Ich habe die Erfahrung gemacht, dass 16 Stunden am besten ist. Dann ist der Sauerteig schön durch und das Brot wird umso besser. Meistens setze ich den Teig am späten Nachmittag an.

Am nächsten Vormittag ist aus dem leicht flüssigen Brei eine festere Masse geworden. Der Roggen ist aufgequollen und ist zum Sauerteig geworden.

Jetzt ist der Zeitpunkt gekommen, wo ich mir wieder etwas von dem Teig abfülle, um beim nächsten Mal wieder Ansatzgut für Sauerteig zu haben. Wieder ungefähr ein halbes Glas. Wenn jemand anderes noch Sauerteig haben möchte, kannst du gern noch eine Portion abnehmen. Das schadet dem Rezept nicht. Überhaupt ist das ein sehr rustikales Brot. Da kommt es nicht so auf die Minute oder das Gramm an.

Jetzt schrotet du die 500 g Dinkel oder nimmst wahlweise Dinkelmehl oder-schrot und gibst sie zusammen mit dem Salz und dem Brotgewürz dazu. Ich mag das Gewürz von Adler-Mühle sehr gern. Für diesen 2. Teil der Teigzubereitung nehme ich gern meine Hände zur Hilfe. Ich mansche den Dinkel mit den Gewürzen ordentlich unter bis ein homogener Brei entstanden ist. Mit der Zeit entwickelt man ein ganz gutes Gefühl dafür, wann der Teig fertig ist. Er ist flatschig und fällt in groben Klumpen von den Händen.

Dann folgt ein bisschen Origami für Anfänger. Als begeisterter Fan von Backpapier nutze ich das auch für die beiden Brotbackformen. Damit es sich nicht so in die Ecken krunschelt, schneide ich diese einfach weg und das Backpapier läßt sich so ziemlich glatt in die Backformen legen.

Anschließend den Teig einfüllen, mit dem Löffel glatt streichen und eine Rille in den Teig schneiden ist dann schnell gemacht. Jetzt muss der Teig noch eine Stunde ruhen und man kann sogar sehen, wie er noch ein bisschen aufgeht, weil der Dinkel aufquillt und der Sauerteig weiter arbeitet. Wenn es 2 oder 3 Stunden werden, ist das fast noch besser. Ich richte mich auch ein bisschen danach, ob ich den Backofen zum Mittag brauche. Dann wird das Brot eben danach in den Ofen geschoben.

Wichtig ist jetzt den Ofen gut vorzuheizen. Am besten volle Pulle, bei mir sind das 250 Grad. Wenn die höchste Temperatur erreicht ist, die beiden Kastenformen auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Dazu kommt noch eine Tasse, die halb voll mit kochendem Wasser gefüllt ist. Das gibt eine knusprige Kruste. Nach ein paar Minuten gehe ich mit der Temperatur auf 210 Grad und backe das Brot 60 – 70 Minuten. Der Klopftest verrät mir, ob das Brot gut ist. Dafür das Brot aus der Backform holen und von unten gegen das Brot klopfen. Es muss hohl klingen, dann ist es gut.

Leider muss man sich trotz des leckeren Geruchs in der Küche noch etwas gedulden mit dem Anschnitt. Das Brot braucht wirklich einen Tag Ruhe. Erst dann kann man vernünftige Scheiben schneiden und die Konsistenz ist genauso wie man es für ein gutes Vollkornbrot braucht, knusprige Kruste und ein wenig feucht von innen. Am ersten Tag ist die Kruste noch zu harsch um sie ordentlich schneiden zu können. Also das Brot in ein Leinentuch schlagen und sich noch ein bisschen in Geduld üben. Dafür ist der Genuss dann um so größer.

Wir essen jede Woche beide Brote auf, nehmen es für Schulbrote und abends zu Salat, Quark oder Salami. Habe ich schon mal erwähnt, dass ich Salami liebe? Schon deswegen könnte ich kein Vegetarier werden. Manchmal mache ich noch 200 g Körner ins Brot, aber am liebsten mag ich es pur ohne Schnickschnack.

Meistens backe ich es Sonntag zu Ende, so dass wir es am Montag zu Beginn der Woche fertig zum Anschnitt haben. Dieses Wochenende habe ich es schon gestern gebacken und hatte heute Abend schon die ersten Stullen zu frischem Salat aus dem Garten. Für mich ein kleines #Sonntagsglück, dass ich gern mit Katrin von Soulsister meets friends teile.